Mikroorganisme yang penting dalam bidang pangan
yakni kapang dan khamir yang tergolong dalam kerajaan Fungsi serta bakteri
tergolong kelompok Monera. Virus dan prion akan sedikit dibahas.
Kapang
Kapang adalah mikroorganisme yang memiliki banyak
sel (multiseluler), umumnya berbentuk seperti kapas pada bahan makanan
(biasanya disebut jamuran) jingga mudah diamati dengan mata
telanjang. Struktur yang menyerupai kapas ini disebut miselium yang
tersusun oleh benang benang atau filamen yang disebut hifa. Jika diamati
dibawah mikroskop hifa ada yang memiliki dinding pembatas (septat) dan
tanpa dinding pembatas (non septat).
Hifa bisa terendam didalam substrat tempat tumbuhnya untuk mencari nutrien dan ada yang tumbug kearah udara yang disebut aerial. Aerial ini biasanya membawa spora yang merupakan alat reproduksi.
Khamir
Khamir adalah fungsi bersel satu berbentuk bulat
atau oval yang tidak membentuk filamen. Khamir yang menguntungkan telah
dimanfaatkan dalam pembuatan roti, tape, bir, cuka dan anggur. Tapi terkadang
pertumbuhanya tidak diinginkan kana menyebabkan kerusakan pada sauerkraut (asinan kubis), jus buah,
madu, sirup, daging dll.
Pada umumnya khamir digolongkan atas ciri ciri
morfologisnya, ada tidaknya askopora, penampakan askopora, penampakan sel
vegetatifnya, cara reproduksi aseksualnya, ada tidaknya miselium, pertumbuhan
pada medium cair, warna pertumbuhan makroskopisnya, serta ciri ciri
fisiologinya (kebutuhan nutrien dll).
Bakteri dapat ditemukan dimana mana karna mereka
mampu hidup diberbagai lingkungan dan bisa menggunakan berbagai sumber karbon
untuk menghasilkan energi. Selain itu bakteri juga mampu memperbanyak diri
dengan cara membelah diri. Menurut taksonomi, bakteri adalh mahlik bersel
tunggal yang dikategorikan kedalam kerajaan Monera,
Filum Eubacteria dan kelas Schizomutaceae.
Kelas diatas
kemudian dibagi dalam beberapa ordo. Bakteri yang penting dalm bidang pangan
umumnya termasuk kedalam ordo Eubacteriales
dan Pseudomonadales. Selanjutnya
penggolongn biasanya didasarkan pada bentuk, ukuran, susunan, pewarnaan gram,
motil (dapat bergerak) tidaknya, ada tidaknya endospora, dan penampakanya
sebagai koloni pada medium buatan atau bahan pangan.
Virus
Virus adalah mikroorganisme sangat kecil yang mengandung
asam deosikribonukleat (ADN) atau asam ribonukleat (ARN) sebagai materi
genetikanya tapai tidak mampu melakukan metabolismenya sendiri. Oleh karna itu
virus disebut sebagai parasit obligat,
karna tegantung diri makhluk hidup lain untuk reproduksinya. Semua virus yang
bisa ditularkan melalui makanan sifatnya merugikan dan dapat menyebabkan
penyakit. Virus ditlarkan dalam bentuk partikel yang inert.
Prion
Ini adalah protein yang ditemukan sebagai serabut
dalam otak hewan yang mati oleh penyakit scrapie
pada kambing. Prion (PrP) juga menyebabkan penyakit sapi gila sehingga bisa
terdapat pada daging sapi. Sangat sifatnya yang sangat tahan panas dan tahan
pada enzim pemecah protein, maka prion bisa bertahan pada daging olahan.
0 komentar:
Posting Komentar